• Sat. Oct 16th, 2021

PDF2DOCXFREE

Enkelt kan vara svårare än komplext

Växtbaserad ‘fisk’ är här (och lab-odlade versioner kommer)

Byadmin

Sep 8, 2021

Kocken Tsang Chiu King förbereder en subtil men betydande ändring av sin meny: Han ersätter fisken i vissa rätter med ett växtbaserat alternativ.

“Dess smak är lätt och intetsägande och konsistensen, liksom grouper, är lite tuffare”, sade Tsang och hänvisade till de alternativa fiskvarianter som han har testat på Ming Court, en restaurang med Michelin-stjärna i Hong Kong. För att öka smaken lägger han till ingredienser som dadlar och gojibär.

“Detta kan ge våra kunder en ny upplevelse eller överraskning, och det kommer att hjälpa vår verksamhet,” sa han.

Växtbaserade produkter har brutit sig in i foodie mainstream i USA, efter år där veganburgare och mjölkalternativ svävade på marknadens periferi. Det beror delvis på att fler företag riktar sig till allätare som försöker minska mängden kött de äter, snarare än att helt släcka det.

Nu när sofistikerade fiskalternativ börjar locka investeringar och landa på restauranger i USA och utanför, säger människor som spårar den fisklösa fisksektorn att det kan vara på väg att bli betydande tillväxt.

En orsak, säger de, är att konsumenter i rika länder blir mer medvetna om skaldjursindustrins miljöproblem, inklusive överfiske och hälsoriskerna med vissa skaldjur. En annan är att dagens växtbaserade nyetablerade företag gör ett bättre jobb med att approximera fiskens smak och konsistens än tidigare-en viktig faktor för icke-vegetarianer.

“Det här är inte din farfars alternativa fiskpinne”, säger Joshua Katz, analytiker på konsultföretaget McKinsey som har studerat alt-proteinindustrin.

“Det finns ett antal människor som redan tittar på alternativa hamburgare”, tillade han. “Du kan faktiskt säga” jag borde jobba med något annat “och skaldjur är fortfarande en massiv marknad med tvingande skäl att arbeta med det.”

Människor som ofta minskar sin konsumtion av animaliska proteiner av miljöskäl sluta äta rött kött, som kräver enorma mängder mark och vatten för att odla och höjer mycket metan som en biprodukt.

Men alt-fish förespråkare säger att skaldjur också kommer med miljöproblem. Ohållbara fiskemetoder har decimerat fisket under de senaste decennierna, ett problem både för biologisk mångfald och för miljontals människor som är beroende av havet för inkomst och mat.

“Det är helt enkelt ett smartare sätt att göra skaldjur”, säger Mirte Gosker, tillförordnad verkställande direktör för Good Food Institute Asia Pacific, en ideell förespråkargrupp som marknadsför alternativa proteiner. “Punkt.”

Hittills står växtbaserade skaldjursprodukter i USA för endast 0,1 procent av landets fisk- och skaldjursförsäljning, mindre än 1,4 procent av den amerikanska köttmarknaden som upptas av växtbaserade köttalternativ, enligt Good Food Institute.

Men alt-seafood-satsningar världen över fick minst 83 miljoner dollar från investerare 2020, jämfört med 1 miljon dollar tre år tidigare, enligt institutets data. I juni producerade 83 företag alt-skaldjursprodukter runt om i världen, en nästan trefaldig ökning sedan 2017.

Alla utom 18 av dessa 83 företag fokuserar på växtbaserade produkter. Sex andra, inklusive en fransk start-up som gör rökt lax av mikroalger, specialiserat sig på proteiner som härrör från jäsning. Ett dussin andra utvecklar lab-odlade skaldjur, som ännu inte är kommersiellt tillgängliga i något land.

Omöjliga livsmedel, a dominerande kraft inom den alternativa proteinindustrin, har varit utvecklat ett fiskfritt fiskprojekt i flera år. Jessica Appel, taleskvinna för företaget, sa att det ännu inte tillverkade alternativa fiskprodukter.

Andra stora företag är. Kaliforniens skaldjursjätte Bumble Bee Foods, till exempel, sa förra året att det var det samarbetar med Good Catch, ett växtbaserat skaldjursföretag i Pennsylvania som säljer produkter som falska fiskpinnar och krabbkakor på Whole Foods och andra återförsäljare.

Vissa nystartade företag utvecklar alternativt fiskprotein som är avsett att efterlikna rå fisk. En av dem, Kuleana, säljer en växtbaserad version av tonfisk i sushikvalitet på marknader i Los Angeles och nationellt genom restaurangkedjan Poké Bar.

Även om panerade falska fiskpinnar har gjort det bra hittills, kommer produkter som försöker närma sig rå fisk att behöva förbättras ytterligare om industrin vill uppvakta icke-vegetarianer, säger Jacek Prus, Kuleanas verkställande direktör.

“I grunden behöver vi fortfarande göra produkten bättre,” sa han. “Det är den största utmaningen: Hur återskapar jag strukturen på riktigt, riktigt övertygande sätt och munnen känns?”

Av de 65 företag som för närvarande producerar växtbaserade skaldjursprodukter är 47 utanför USA, enligt Good Food Institute. Människor i branschen säger att Asien-Stillahavsområdet är en logisk plats att förutse betydande tillväxt eftersom den redan förbrukar mer än två tredjedelar av världens fisk, enligt en uppskattning från FN.

Thai Union, en av världens största processorer av konventionell tonfisk på burk, sa i mars att den hade skapat OMG Kött, ett alt-protein-märke som riktar sig till ”flexitärer” som vill minska sitt koldioxidavtryck. Och uppstarten New Singularity har sålt algebaserade, jästa altfiskprodukter sedan förra året på fastlandet Kina.

I Hongkong har företaget Green Monday rullat ut alternativ fisk på flera ställen sedan juni. Det inkluderar Ming Court, där Tsang smakar falska grouper med gojibär.

Green Monday säljer sitt falska fläskvarumärke OmniPork på ungefär 40 000 platser runt om i världen, inklusive i Storbritannien, USA och större delen av Asien och Stillahavsområdet. David Yeung, företagets verkställande direktör, sa att han förväntade sig att OmniSeafood skulle befinna sig på de flesta, om inte alla, av samma marknader inom sex månader.

Herr Yeung sa att hans företag utformade sina falska fiskprodukter för att tillgodose olika smaker och matlagningsmetoder. Amerikaner gillar att grilla eller steka fisk, till exempel, medan människor i Kina ofta kokar den i en het gryta.

“Du kan inte berätta för konsumenterna att du bara kan steka men du kan inte ånga, eller du kan bara ånga men du kan inte sätta i en het gryta”, sa han. “Du kan inte göra det för att fisk är fisk för dem.”

Nästa gräns är labbodlad skaldjur, där ätbara produkter odlas från riktiga celler i ett laboratorium. Den tekniken är fortfarande en väg bort från detaljhandel och bred kommersialisering, men kanske inte så långt som många konsumenter skulle tro.

Hittills är det enda företaget som säljer odlat protein av något slag Eat Just, en nystartad i San Francisco vars odlade kycklingnuggets var godkänd för försäljning i Singapore i slutet av förra året. Stadstatens livsmedelsbyrå sade i ett kort uttalande att det ännu inte hade godkänt “några andra odlade köttprodukter”.

Gosker från Good Food Institute sa att fler odlade proteinstartups skulle kunna få myndighetsgodkännande senare i år i USA. Food and Drug Administration sa i oktober förra året att produkter som innehåller odlade skaldjursceller “snart kan komma in på den amerikanska marknaden.”

Minst två odlade fiskföretag i Kalifornien – BlueNalu från San Diego och Vild typ i San Francisco – har redan meddelat planer på att börja sälja kommersiellt inom en snar framtid. Shiok kött, ett cellbaserat kött- och skaldjursföretag i Singapore, har också sagt att det planerar att “kommersialisera” nästa år.

Frea Mehta, en vetenskapsman i Tyskland som specialiserat sig på cellulärt jordbruk, sa att det odlade skaldjuret som träffar marknaden nästan säkert skulle vara en hybrid av laboratorieodlad och växtbaserad teknik. Det beror på att företag kommer att behöva innesluta celler i en växtbaserad “byggnadsställning” för att ge dem struktur, åtminstone tills vetenskapen om cellulärt jordbruk förbättras.

Mehta, som arbetar för det odlade skaldjursföretaget Bluu Biosciences, sade en utmaning för att utveckla lab-odlade skaldjursprodukter var att forskare i allmänhet inte vet så mycket om marina arter som de gör om däggdjur.

Det hjälper inte, tillade hon, att djur som definieras som ”skaldjur” ofta ligger långt ifrån varandra i klassificeringssystemet för organismer. Det betyder att det skulle vara en utmaning att byta från att producera cellbaserad fisk till, till exempel, hummer, ett marint ryggradslöst djur.

“Ur ett köksperspektiv är det meningsfullt,” sa hon. “Ur ett biologiskt perspektiv gör det inte alls för att de är väldigt olika.”

Tiffany May och Amy Chang Chien bidragit med rapportering.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *